自然の恵みを味わうスイーツ店
お菓子づくりの情熱と「おいしかった」の声を原動力に
夏には富良野メロンを使ったタルトが登場。地元の素材をどうお菓子づくりに活かすか考えるのも、パティシエの大切な仕事
お菓子づくりに欠かせない牛乳、小麦粉、フルーツ、砂糖。
こうした素材の産地に囲まれ、豊かな自然の中で作られる北海道のスイーツには、格別のおいしさがある。
お客さんが最初に目にするアプローチや庭にもこだわりが。様々な花木が植栽された緑豊かな空間が目を楽しませる
富良野から自然の恵みが生きたお菓子を全国へ届けているのが、「菓子工房フラノデリス」。2001年のオープン以来、地元や近隣地域の素材を大切にしたお菓子づくりで、全国にファンを広げてきた。
2層のチーズケーキ「ドゥーブルフロマージュ」や「ふらの牛乳プリン」が看板商品。旅行で訪れても併設のカフェで味わえる
店の顔は、小さな牛乳瓶に入った「ふらの牛乳プリン」。発売当時どこにもなかった瓶入りプリンは、その可愛らしい見た目と牛乳本来の味わいが評判を呼び、1日千個以上を売り上げる大ヒット商品に。
ほかにも北海道産チーズを使った2層のチーズケーキ「ドゥーブルフロマージュ」など、多彩な生菓子・焼き菓子が並び、連日国内外のお客さんで賑わっている。
国内外から多くの旅行者が集まる富良野。店はリゾートホテルが立ち並ぶ北の峰地区にあり、朝から多くの人が訪れる
店内にカフェを備えるほか、夏期はテラス席もオープン。緑に囲まれた高台のテラス席からは富良野の景色を一望できる
そんなスイーツを生み出す工房兼ショップは、富良野駅から車で10分ほどのリゾートエリアに位置し、緑に囲まれた建物はおしゃれな別荘のような佇まい。国際的な富良野スキー場の麓、新富良野プリンスホテルに代表される数々の有名ホテルやコンドミニアムが点在する観光客に人気のエリアだ。
「技術だけでなく、お客様のニーズを汲み取る感性を磨くことも大切」と、シェフパティシエの塚本さん。職人としても、人としても成長できる環境を用意している
シェフパティシエの塚本大介さんは静岡県出身で、前職は調理師だったそう。
「地元のフランス料理店で修業したあと、富良野に移住して20年になります。以前はホテルの厨房で働いていましたが、デザートを担当するのが本当に楽しくて。もっとお菓子作りを突き詰めたいと思ったんです」
商品を一通り覚えるため、最初は製造の補助をしながら接客も経験。入社13年目の今は、スタッフを取りまとめながら店の運営や商品開発も担う。
北海道の新鮮な乳製品や旬の果物を使ったものなど、色とりどりのスイーツが並ぶショーケース。どれも素材の味が生きている
塚本さんが、お菓子作りで一番大切にしていることは何だろう。
「素材ですね。富良野に来て感動したのが食材の豊かさでした。店で使う素材も、乳製品や小麦、果物など、多くが地元産。季節ごとに変わる味わいに向き合えるのは、ここならではの魅力です」
素材が良いからこそ、どうすれば風味を活かしておいしく仕上げることができるか常に考えているという。
それぞれの持ち場できびきび働くパティシエの皆さん。仲間と協力しながら次々とケーキを仕上げていく
自転車やランニングなど体を動かすことが好きで、仕事の前に走ることもあるとか。「体力づくりも兼ねた趣味ですね。新商品のことは四六時中考えていますが、無心で走っている時が一番アイデアがふくらみます」そう微笑む塚本さん。言葉の端々から実直さがにじみ出る。
フラノデリスでは、菓子づくりの現場で未経験者の採用も積極的に行っている。たくさんの種類のお菓子を作っているから、幅広い技術を学べる。
「お菓子づくりに情熱を注げる人なら大丈夫。お客様にもっと喜んでもらうために何ができるか考えられる人と、一緒に成長していきたいです」
将来的に独立を目指す人も、学べることの多い環境だ。
スティックタイプのケーキや箱入りの商品はお土産に人気。冷凍商品や焼き菓子もあり、地方発送できるので自宅でも楽しめる
また、製造は仕込み、焼成、生菓子の仕上げ、プリンなど、複数の部門に分かれてチームで働く場面が多い。人との関わりを楽しめる人は、より成長が早いそうだ。
職種柄、朝早くからの仕込みや長時間の立ち仕事と、決して楽ではない。だからこそ、会社は給与や残業手当を手厚くし、スタッフの頑張りに応えている。「オンとオフでメリハリのある生活が送れるよう、環境を整えている最中です。スタッフの年齢層は20代から60代まで幅広く、お互いが足りない部分を補いながら和気あいあいと仕事しています」
パティシエの長沼さんは、入社後わずか3週間で東京の物産展を経験。多くのお客さんと触れ合い、笑顔で食べている姿を見て「ここで働いて良かった」と実感したそう
半年前にパティシエとしての一歩を踏み出したのが、長沼千景さん。出身は名古屋だが、富良野に来る前は馬産地の日高で競走馬の育成に従事。まったくの異業種から転職してきた。
「親族に管理栄養士がいたり、昔から趣味でお菓子づくりを続けていたこともあって、食に関わる仕事をしてみたくなったんです。求人を見て一度お店に来てみたら、雰囲気がいいしケーキもすごくおいしくて。スタッフとしてここで働きたい！と思いました」
とはいえ、仕事となると、求められる水準は趣味のお菓子づくりと全く違う。
「最初はわからないことだらけだし、想像を絶する忙しさで（笑）。速く正確に、というスピードについていくだけで精一杯でした」
もっと上手に、もっといろいろなお菓子をつくれるようになりたい。そんな思いが長沼さんの原動力になっている
毎日が勉強。大変だけれど、先輩方が一から丁寧に教えてくれるから安心して仕事に打ち込める。「単に作り方を教えてくれるのではなく、この材料を混ぜたらなぜこうなるのか、という材料が持つ特性から教えてくれるので理解が深まりますし、すごく勉強になります」
少しずつ自分にできることが増えていくのがうれしい、と話す長沼さん。今の目標は、すべての商品を作れるようになること。「でもかなりの商品数なので、一年分を想像すると恐ろしい」と朗らかに笑う
店内は開放感のある造りで、売り場奥の厨房からも店の様子がわかる。混んでくるとパティシエも販売を手伝うなど柔軟に対応する
食べること、作ることが大好きで、オフの日はパン屋さん巡りを楽しんでいるそう。スイーツではなくパンなのは、「スイーツは…ほかのお店に行ってもフラノデリスの商品の方がおいしいって思うので、あまり行ってないです（笑）」
職場の雰囲気を聞くと、「みんなでほかの人の誕生日をお祝いしたりとアットホーム」と返ってきた。
商品の陳列をしながら、お客さんの様子に気を配ることも忘れない。「何か探しているのかも。迷っているのかな？と思ったらお声がけしています」
販売スタッフの村上玲奈さんは、ハキハキと受け答えする、明るい雰囲気の方だ。
「おすすめした商品を、お客様が『おいしかったよ』と言っていただける瞬間が一番のモチベーションです」
以前は地元の道南で接客業をしていた村上さん。冬場は富良野スキー場の仕事の応援に来ており、4シーズンほど暮らした。その時、デリスには何度かスイーツを買いに来ていたそう。
「おすすめしたお菓子を喜んでもらえた時は、とてもやりがいを感じます」と販売スタッフの村上さん。おいしさと一緒に気持ちのいい時間を届けられる接客を目指している
「この街の景色がすごく好きで、自然に惹かれて移住しました。冬しか知らなかったからこそ、夏などほかの景色の富良野も見てみたいと思って」。長沼さんと同じくお菓子づくりが趣味で、前職の経験も活かせると入社し、半年になる。
お客さんと直接コミュニケーションがとれる販売の仕事にやりがいを感じている村上さん。「毎日が新鮮で楽しいです」
接客で心がけていることは、お客さんへの目配り。何か探していそうとか、迷っているなと思ったら声をかけたり、話しかけられやすいように笑顔でいること。
また、商品について聞かれた時、スムーズに味や素材の説明ができるよう、分からないことはパティシエに聞き、自分で買って食べたりもする。受け身ではなく、自分から行動できる積極性が頼もしい。
念願の富良野に移住し、暮らしを楽しんでいる村上さん。お気に入りの場所は、「夏のラベンダー畑もいいのですが、職場から見る景色が一番好きかも。仕事が終わって退勤する時とか、空がとてもキレイなんです」。
立場は違えど、共通していたのは「お菓子が好き」という思い。最初から特別なスキルや経験はなくとも、一緒に成長していける
ここで働く人たちは、商品も職場も「好き」と胸を張って言える人ばかり。
長沼さんのお気に入りは「ドゥーブルフロマージュ」、村上さんは焼き菓子の「ベアレーヌ」や「苺のタルト」だそう。「デリスのお菓子はどれもすごくおいしい！」と目を輝かせる新人の二人。富良野の自然、おいしいお菓子と温かな仲間に恵まれたこの場所で、着実に新しい歩みを進めている。
職場の仲間は20代から60代と幅広い。スタッフの誕生日にはケーキを作ってお祝いするなど、アットホームな雰囲気だ